La recette de pâte à pizza professionnelle inratable 👌

Name: Recette de pâte à pizza professionnelle
Prep time: 20 min
Cook time: 1 min
Ingredients: 307 g Farine; 184 g Eau; 9 g Sel; 0,2 g Levure (fraîche)

Lorsqu’on parle de pizza, on pense souvent à sa pâte aérée et croustillante 🤤. Et pour réaliser cette pâte, pas besoin d’être un pizzaiolo confirmé !

Je vous partage une recette que j’affectionne particulièrement : celle du Youtuber Professeur Pizza.

Pour la réaliser, je vous conseille d’être en possession d’un four à pizza. C’est indispensable si vous voulez réaliser de belles pizzas napolitaines (chauffe à 400°C). Mais rassurez vous la recette fonctionne aussi pour les fours classiques.

Sommaire

Recette de pâte à pizza professionnelle

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 1

Temps de levage 1

Type de plat Plat principal

Cuisine Italienne

Portions 2 pizzas

Equipment

1 Corne
1 Saladier
1 Pelle à pizza
1 Four à pizza ou classique

Ingrédients

307 g Farine
184 g Eau
9 g Sel
0,2 g Levure fraîche

Instructions

Préparation de la pâte

Dissoudre la levure dans l’eau en frottant vos doigts entre eux.
Ajouter la moitié de la farine. Ne mettez pas tout d’un coup pour adapter la quantité à la recette (les farines n’ont pas toutes le même taux d’absorption de l’eau).
Mélanger la farine avec l’eau jusqu’à atteindre une consistance semi épaisse.
Ajouter le sel et mélanger à nouveau.
Ajouter le reste de farine tout en mélangeant la pâte (rabattez-là sur elle-même).
Une fois que la pâte est sèche, transférez-la sur le plan de travail pour la pétrir.
Intégrer la farine restante en appuyant avec vos poings. Rabattre ensuite la pâte sur elle-même jusqu’à former un boudin. Tourner-la un quart de tour sur la longueur et répéter l’opération de pétrissage (si la pâte est trop collante, rajouter de la farine).
Déplacer la pâte dans un saladier (vous pouvez vous aider d’une corne). Ce n’est pas grave si la pâte reste un peu collante. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
Au bout de 20 minutes, sortir la pâte du saladier pour effectuer les rabats.
Répéter la même méthode que pour le pétrissage.
Laisser reposer la pâte dans un saladier sous film plastique, à température ambiante au moins 24h pour la phase de fermentation (vous pouvez même étirer jusqu’à 48h).
Diviser et mettre en boule vos pâtons 4 à 6h avant la cuisson.

Cuisson de la pâte à pizza

Etaler la pâte et ajouter la garniture souhaitée (sauce tomates, mozzarella, jambon de parme par exemple).
Transférer la pizza sur une pelle à pizza. Ajouter un peu de farine sur la pelle pour éviter que la pizza ne colle.
Préchauffer le four. Enfourner une fois les 400°C atteints (ou 350°C pour un four classique)
Laisser cuire 30 secondes. Sortir la pizza et retourner là pour cuire l’autre versant pendant 30 secondes (pour un four classique, compter 3 minutes au total).
Sortir la pizza et déguster.

Keyword pâte à pizza

Quelle farine choisir pour votre pâte à pizza ?

Je vous conseille de partir sur la farine T00. C’est pour moi la meilleure farine pour pizza. Elle est riche en gluten et donnera de l’élasticité à votre pâte.

Elle est aussi capitale pour avoir cette belle croûte bombé, typique de la pizza napolitaine.

Si vous avez des intolérances au gluten, vous pouvez partir sur d’autres farines :

Châtaigne
Sarasin
Maïs
Riz

Les autres ingrédients de la pâte

L’eau : privilégiez une eau faiblement minéralisée pour ne pas altérer la levée de la pâte. Attention à sa température ! L’eau doit être tiède (environ 20°C) pour bien activer la levure.
La levure : utilisez de la levure de boulanger fraîche (ou déshydratée mais réhydratée).
Le sel : indispensable au goût et à la texture de la pâte ! Le sel doit être incorporé délicatement à la préparation.

Dans quel ordre placer ses ingrédients ?

Je vous recommande de respecter l’ordre suivant pour les ingrédients de la pizza :

La base : sauce tomate ou crème pour les pizzas blanches type pistache ou Tartufata
Le fromage : mozzarella di bufala, fior di latte, stracciatella ou burrata.
Les ingrédients : la charcuterie, les légumes et les épices

C’est préférable pour que la cuisson de la pizza prenne bien.

Pourquoi faut il laisser reposer la pâte à pizza ?

Le repos est essentiel pour que le pâte fermente suffisamment. Elle va développer des arômes qui donneront du goût à votre pizza.

C’est aussi capital pour manier la pâte. Une pâte ayant bien reposé sera plus élastique. Il y a un juste timing à respecter pour que la pâte ne soit pas trop friable ou trop sèche.

Quel est le temps de repos d’une pâte à pizza maison ?

Je recommande fortement de respecter un temps de repos pour la pâte à pizza de 48-72 heures.

La texture de la pâte sera bien aérée. Et le goût n’en sera que meilleur.

Pensez à bien conserver la pâte à pizza à température ambiante. Je la pose généralement dans un saladier en verre. Et je la recouvre d’un film plastique pour éviter toute humidité.

Sinon, il y aussi la méthode réfrigérateur qui peut faire l’affaire. Dans ce cas, 24 heures suffiront pour que la pâte lève correctement.

Mes conseils pour rattraper une pâte trop collante

Si votre pâte est trop collante, c’est que vous avez probablement mal dosé l’eau.

L’objectif est donc d’équilibrer à nouveau ce ratio farine eau (pour que la pâte soit correctement manipulable). Ajoutez à nouveau de la farine dans la pâte (peut être remplacé par du fécule de maïs).

Pensez aussi à travailler la pâte à froid. Si vos mains sont chaudes, cela peut avoir une répercussion sur la texture de la pâte (hey oui, il faut penser à tout 😉).

Autre astuce, placez la pâte à pizza au frigo pendant quelques heures (sans oublier le film plastique pour la recouvrir). La pâte devrait durcir.

Mes derniers conseils pour réussir votre pâte à pizza

Si malgré tous mes conseils précédents, vous n’arrivez toujours pas à réussir votre pâte, je vous partage un dernier secret.

Reprenez dans un premier temps, point par point les recommandations listées plus haut. Faites bien attention au choix des ingrédients. Une sauce tomate trop hydratée pourra altérer la matière de votre pâte.

Pensez à bien pétrir la pâte (au moins pendant 20 minutes). Et surtout respectez le temps de repos de 48 à 72h. Si le repos à température ambiante ne propose pas de bons résultats, essayez à nouveau, mais au frigo cette fois. Pensez à toujours bien couvrir votre pâte avec un film plastique (ou torchon).

Réussir une pizza n’est pas sorcier. Mais réussir une bonne pizza vous demandera du temps, des tests et encore des tests. N’ayez pas peur d’essayer plusieurs combinaisons différentes. Si une recette ne marche pas, essayez à nouveau en modifiant une seule étape à la fois (ingrédients ou étape de cuisson par exemple).

Gardez aussi en tête que chaque four (domestique ou four à pizza) est spécifique. Avec les mêmes procédés de cuisson, vous n’aurez pas les mêmes résultats.

Courage, ne baissez pas les bras. Et un jour, vous aurez la meilleure recette de pâte à pizza professionnelle 💪.