Pourquoi faut-il laisser reposer la pâte à pizza ?
Laisser reposer votre pâte à pizza est une étape cruciale pour une pizza de bonne qualité. Il y a un temps de repos optimal à avoir si vous voulez avoir la bonne texture de pâte et le goût qui va avec.
Je vous explique tout, étape par étape dans cet article. 👇
Sommaire
Pourquoi laisser reposer la pâte à pizza?
Fermentation et maturation de la pâte
La pâte aura plus de goût. La maturation de la pâte la rendra plus belle. Une pâte maturée présente une belle croûte gonflée (et aérée mais on y vient après 👇). Bref, c’est tout ce qu’il vous faut pour la pizza napolitaine. Dès le premier croc, vous serez conquis ❤️🔥
Stabiliser le gluten dans la pâte
C’est pendant le repos que le gluten de votre farine se stabilise. Votre pâte à pizza sera plus élastique et facile à travailler. Elle sera étirable facilement sans se déchirer. A mentionner également, la pâte ne se rétractera pas.
Pâte aérée et moelleuse
La fermentation produit du dioxyde de carbone (CO2). Ce CO2 crée des petites bulles d’air dans la pâte. Elle devient aérée et moelleuse. Votre pizza gagnera en volume et vous pourrez faire de belles photos Instagram 📸.
Comment bien faire reposer sa pâte à pizza en 2 étapes ?
- Laissez la pâte reposer à température ambiante (30 minutes à 2 heures) pour une première levée. Votre levure s’activera et commencera à fermenter.
- Placez ensuite la pâte dans un saladier et couvrez-la avec du film plastique. L’humidité optimale sera alors maintenue et votre pâte à pizza ne sèchera pas.
Je vous conseille de laisser reposer votre pâte à pizza 48 à 72 heures. Plus le repos est prolongé, plus la fermentation sera lente (mais ne dépassez pas non plus les 72 heures au risque de voir la pâte s’effriter 😱).
Pourquoi mettre sa pâte à pizza au frigo ?
Mettre sa pâte au frigo a deux principaux avantages par rapport à la température ambiante.
La fermentation est plus lente et contrôlée. Vous entendrez souvent parler de température contrôlée. La pâte développera plus d’arômes.
La gestion de la pâte au frigo est particulièrement pratique pour les professionnels en pizzeria. Vous pouvez prévoir en avance une quantité importante de pizzas.
Le froid conserve également la pâte de manière uniforme et évite les chocs thermiques (nuisibles à la levée).
Pour la durée de levée au frigo, je vous conseille également entre 48 et 72 heures.
Sortez la pâte à pizza 4 à 6 heures en avance pour qu’elle revienne à une température ambiante avant cuisson. Son étalage sera plus simple.
Notez que le repos à température contrôlée (TC) peut également se faire dans une cave à vin (13 degrés environ). Pour tout savoir, je vous partage une vidéo particulièrement intéressante sur le sujet 👇.
Pourquoi respecter un délai de repos de 72h max ?
Votre pâte à pizza sera trop friable ou trop sèche avec un délai de repos supérieur à 72h.
La fermentation trop longue altère la structure de votre pâte à pizza. Elle sera moins facile à manger.
La pâte perd aussi en goût. Les levures continuent de consommer les sucres présents dans la pâte à pizza au-delà de 72 heures. Votre pâte à pizza perdra donc en saveur 😔.
72 heures est le délai optimal à respecter. Attention à ne pas le dépasser !
